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Cucina & Cantina

 

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La passione per il buon cibo e il buon vino dell’intero staff del Rifugio Salmurano si traduce in una cucina rigorosamente legata agli straordinari prodotti del territorio valtellinese: saper presentare al meglio l’offerta enogastronimica della propria terra è il miglior servizio che un buon “padrone di casa” possa offrire ai propri ospiti. Ci diverte anche proporre talvolta alcuni piatti regionali italiani, ricette imparate nei nostri viaggi, magari rivisitati con contaminazioni “alpine”… La cucina per noi è divertimento!

Ecco cosa propone la cucina del Rifugio, a rotazione nella carta, oppure su prenotazione:
  • Selezionati affettati lombardi: Bresaola valtellinese, Lardo, Salame nostrano, e tutto ciò che la stagione e i macellai di fiducia propongono;
  • Taròz (patata schiacciata con fagiolini, formaggio e soffritto di burro e cipolla);
  • I migliori formaggi delle Alpi Orobie, l’unica regione naturale d’Italia a contare ben tre Presidi Slow Food e tre DOP;
  • Missoltini del lago di Como, serviti con polenta o puré di patate.
  • Pizzoccheri alla valtellinese;
  • Tagliatelle fresche con ragù di selvaggina, funghi freschi o secchi (secondo stagione), trota affumicata e panna, …;
  • Risotti alla Bresaola e Bitto, con verza e salsiccia, alla milanese, al pesce persico (ricetta del lago di Como), con Bitto e tartufo, alle ortiche se è stagione…;
  • Pasta ripiena e lasagne, di carne, funghi, di magro, …;
  • Gnocchi di patate fatti in casa, con fonduta di formaggi e noci, ragù, …;
  • Polenta valtellinese (alle due farine) liscia, taragna, concia (con soffritto);
  • Brasati e stracotti, di manzo e d’asino;
  • Stinco di maiale alla birra;
  • Cervo in salmì;
  • Arrosti di maiale o vitello;
  • Cacciatora di coniglio o pollo;
  • Grigliate di carni, con costine, salsicce, costate, tagliate, …;
  • Salsiccetta in umido con funghi porcini;
  • Fondue a la bourgignonne (con carne);
  • Bolliti misti;
  • Trote di fiume al forno;
  • Dolci fatti in casa: torta di grano saraceno con marmellata ai frutti di bosco, di mele, crostate, strudel di mele, bisciola, …
Questa è solo una fonte d’ispirazione, richiedete i vostri menù personalizzati, o fidatevi della nostra fantasia.

La cantina propone il meglio offerto dalla viticoltura eroica valtellinese -i famosi terrazzamenti retici…- , sconfinando ove riteniamo ci sia un prodotto interessante ad integrare l’offerta. I vini sono selezionati presso case vinicole piccole e di ottima qualità, e proposti anche al calice. La lista dei vini è in continua evoluzione, per farvi assaggiare ogni volta qualcosa di nuovo!

  • Rosso del Salmurano (terrazzamenti solivi valtellinesi)      Az. Agr. La Castellina fondaz. Fojanini, Sondrio, uve Nebbiolo e altre locali, anno 2016, 12,5% vol.
  • Valdobbiadene Prosecco Superiore extra dry docg              Santa Margerita spa, Fossalta di Portogruaro (Ve), uve 100% Glera, 11,5% vol.
  • Clé Trento doc metodo classico dosaggio zero                      Albino Armani, Ala (Tn), uve Pinot nero e Chardonnay, 12% vol.
  • Turmhof Pinot grigio Alto adige doc                                        Tiefenbrunner Schlosskellerei, Kurtatsch (Bz), uve 100% Pinot Grigio, anno 2016, 14% vol.
  • Müller Thurgau Alto adige doc                                                  Tiefenbrunner Schlosskellerei, Kurtatsch (Bz), uve 100% Müller Thurgau, anno 2016, 13% vol.
  • Nebbiolo Terrazze retiche di Sondrio igt                                Cantina Dei Giop, Villa di Tirano (So), uve Nebbiolo in purezza, 12,5% vol.
  • Sassi Solivi Valtellina Superiore Sassella docg                       Coop. Agr. Triasso e Sassella, Sondrio, uve 100% Nebbiolo “Chiavennasca”, anno 2015, 13% vol.
  • “I Ciazz” Valtellina Superiore Sassella docg                            Coop. Agr. Triasso e Sassella, Sondrio, uve Nebbiolo allevate nel cru Ciazz, anno 2015, 13% vol.
  • Sassorosso Valtellina Superiore Grumello docg                    Nino Negri, Chiuro (So), uve Nebbiolo “Chiavennasca” in purezza, anno 2014, 13,5% vol.
  • Valtellina Superiore Inferno docg                                              Az. Agr. Nobili Nicola, Tresivio (So), uve Nebbiolo 90%, Pignola e Rossola 10%, anno 2013, 13% vol.
  • Carterìa Valtellina Superiore Valgella docg Riserva              Casa Vinicola Fay, San Giacomo di Teglio (So), uve Nebbiolo in purezza, anno 2014, 13% vol.
  • Ronco del Picchio Sforzato di Valtellina docg                         Azienda Agricola Sandro Fay, San Giacomo di Teglio (So), uve Nebbiolo, anno 2013, 15% vol.
  • Egle Valpolicella classico superiore doc                                    Albino Armani, Ala (Tn), uve Corvina, Corvinone e Rondinella, Anno 2014, 13% vol.
  • Pinot Nero – Blauburgunder Alto Adige doc                           Azienda Elena Walch, Tramin (Bz), une 100% Pinot Nero, anno 2017,  13,5% vol.
  • Ludwig Pinot Nero Favorites Elena Walch                               Azienda Elena Walch, Tramin (Bz), une 100% Pinot Nero, anno 2014, 13% vol.
  • Lagrein Alto Adige doc                                                                  Cantina di Terlano (Bz), uve 100% Lagrein, anno 2017, 13,5% vol.
  • Juvelo Gewürztraminer passito Alto Adige doc                       Cantina di Andriano / Andrian (Bz), uve 100% Gewürztraminer, anno 2015, 10,5% vol.
  • Birre artigianali valtellinesi Revertis                                          Birrificio Revertis, Sondrio. American Pale Ale  /  Pils  /  Stout
  A seguito qualche esempio di Menù speciali, da concordare per ogni occasione:

Capodanno 2018

∿ Menù ∿
  • Crostino di polenta con lardo alle erbe, miele di castagno e  timo selvatico;
  • Bresaola di macelleria e mousse di ricotta dolce;
  • Quenelle di taròz con bacon grigliato.
  • Tagliatelle fresche al ragù di capriolo;
  • Risotto al Prosecco mantecato al formaggio d’alpeggio e profumato al tartufo.
  • Salmì di cervo al Nebbiolo con polenta alle due farine;
  • Ratatouille di verdure di stagione;
  • Assaggio di formaggio d’alpeggio di Pescegallo.
  • Panettone e pandoro tradizionali.
  • Cotechino nostrano e lenticchie stufate.
  GIOVEDI’ 8 FEBBRAIO

IL BOLLITO MISTO IN ALTA QUOTA

Bollito misto di carne con:

  • Reale di manzo,
  • Geretto di vitello,
  • Cappello del prete,
  • Lingua di vitello,
  • Testina di vitello,
  • Coda di vacca,
  • Gallina ruspante,
  • Cotechino di macelleria.
  • Bagnetto verde, mostarda, senape forte, maionese.
  • Patate, cipolle, carote, sedano lessati, pomodorini sottolio.
  • Per i golosi / curiosi: Büsecca
  • Per lavà i büdéi: tazza di brodo misto manzo e gallina.
  • Se c’è ancora posto: dolci fatti in casa..
 

PRANZO DI NATALE 2017

  • Filettino di trota di fiume al timo,
  • Patè di fegato su pan brioches caldo,
  • Lardo alle erbe e miele di castagno su crostino di polenta.
  • Proposta abbinamento: Müller Thurgau Alto Adige doc, Tiefenbrunner, Cortaccia.
  • Risotto al Prosecco con Grasso d’alpe di Pescegallo,
  • Tagliolini freschi al ragù di capriolo.
  • Proposta abbinamento: La Faya, Terrazze retiche di Sondrio igt, Sandro Fay, Teglio.
  • Tagliata di cervo con riduzione al Nebbiolo e ginepro su letto di rucola,
  • Patate al forno,
  • Formaggi orobici.
  • Proposta abbinamento: Sassi Solivi Riserva 2013, Sassella doc, Coop. Agr. Triasso, Sondrio
  • Panettone e pandoro,
  • Frutta fresca e secca.
  • Proposta abbinamento: Barolo Chinato, Fontanafredda, Serralunga d’Alba.
     

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